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新會柑“兩刀法”&“三刀法”(新會小青柑加工)

1、 從刀法上看,兩刀法隻需簡單的兩刀即可,從省工來看好像更勝一籌;
 
2、據一些老農談到,兩刀法多為梅江傳統開皮法,而三刀法是比較晚呈現的,目前來說,三刀法已經有可以做到機械開皮了,相對於人工開皮來說,機械開皮效率的確提高了不少,但好的手藝開皮對果肉損傷可以做到最少,減少了果汁對果皮的影響,但影響有多大,暫無結論;
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3、就兩刀法和三刀法比較來看,兩刀法開的皮三瓣各不相同,因此味道也各不相同,而三刀法開的皮三瓣比較均一對稱,便於量產。
 
這兩種開皮法通過曬製之後,三刀法的皮會相對反卷的比較勻稱,故其可以收得比較緊,從別的一個含義來看就是縮減了存儲空間,便於儲運;而兩刀法的三瓣反卷均有所不同,成花瓣“風箏”狀,比較占用空間,也就是意味著需要較大的空間來貯存相同分量的皮,也就是在貯存時可以使用的氧氣和水汽相對較足夠,從必定含義上來說,應該是比較利於陳化的,當然這是在確保不黴變的條件下去評論的。
 
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